Разлика между тестени изделия и зърнени варива

Има ли разлика между тестени изделия и зърнени варива за нашето здраве

автор: д-р Георги Гайдурков

В нашата съвременност сме свидетели на един странен анахронизъм при изготването на днешните рациони и програми за хранене на населението, включително и тези за деца. Той се преписва автоматично от учебниците на XIX век и, учудващо, не отчита цялата натрупана информация и достижения на науката от тогава до ден днешен.
Става дума в частност за машиналното и безкритично приравняване на тестените изделия със самите зърнени култури и традиционните варива, приготвяни от тях.
Преди повече от 100 години за качествата и нутритивната стойност на храните се е съдело само по няколко груби базови параметри: калоричност (т.е. количествено, енергийно измерение) и процентно съдържание на основните хранителни вещества: белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и минерали. Днес, съвременната наука за хранене, освен тази най-обща формулировка, е установила много други и важни, качествено променящи храната фактори. Тяхното съчетание, кумулиране, взаимното им реагиране – потенциране или обратно – инактивиране, съставя съвременната комплексна преценка за реалното биологично отнасяне и ефект върху здравето на една храна или съчетание от храни (меню).

Дори при изготвянето на дневния хранителен рацион на едно детско заведение, днес виждаме, че то е доминирано от повсеместното присъствие на банички, тутманици, пирожки, понички, бял хляб, бисквити, курабии, кроасани и т.н. И също така, че между тях и зърнени варива на базата на сварени царевица, ориз, елда, просо, овес, жито и др., не се прави никаква разлика. В най-добрия случай се говори само за калораж. Точно в случая, поради важността на останалите фактори, колориите в храната са най-малкият проблем. Всъщност, ако сме точни, калориите въобще нямат значение, особено когато се отнасят за подрастващи.

Огромната тeжест за това дали една зърнена храна е „здравословна“ или „не“, се пада на начина на приготвяне на тези култури.

За да добием представа както се случва, когато приготвяме от зърно съвременните тестени изделия, ще упоменем основните трансформации, които търпят съставките на тези продукти и техните ефекти върху нашия организъм.

СМИЛАНЕТО НА БРАШНО

На първо място смилането на брашното увеличава в пъти гликемичния индекс и гликемичния товар на продукта. Това означава, че когато изядем произведение, стрито на много ситни частици, захарите постъпват много бързо и в голямо количество в кръвното русло. Кръвната захар се вдига рязко и неестествено за организма, като в този случай нашето тяло е принудено да отдели много инсулин от панкреаса и да превърне тази захар в мазнини. Колкото по-наситнена на фино брашно е една предимно въглехидратна храна, толкова по-бързо ще затлъстяваме, ще развиваме риск от диабет, сърдечно-съдови и злокачествени заболявания.

ПРЕСТОЯВАНЕТО НА БРАШНОТО

Престояването на брашното е вторият не по-малко вреден фактор в тестените изделия. Преди да се приготви хляб, кори за баница или тесто за тях, това брашно е престояло след смилането си седмици наред, в повечето случаи и месеци (вижте срока на трайност на брашната върху опаковката!). Някои производители дори нарочно оставят брашното да лагерува, „да зрее“, преди да се използва за замесване на тесто. При този пресой настъпва един от най-вредните процеси в брашното – оксидиране (гранясване). Колкото е по-ситно смляно на дребни прахови частици семето, толкова по-скоростно се окисляват молекулите, като особено пагубно се отразява окислението на мазнините – гранясване (всяко семе съдържа и мазнина!), с образуване на особено токсични и канцерогенни деривати.
Добавянето към брашното на избелители, абсорбенти, вещества, предотвратяващи слепване и др. Много от тях са с доказан вреден ефект.

РАФИНИРАНЕ

При редица брашна, не само белите, е отделена вътрешната обвивка на семето, като по този начин брашното е лишено от баластни вещества – фибри. Липсата или намаленото количество фибри в брашното още един път увеличава гликемичния индекс и товар, забавя също така чревната перисталтика (развива се запек), като в резултат започва ферментация и гниене на чревното съдържмо с унищожаване на естествената пробиотична флора и заместването й с патогенна (болестотворна) и гъбична. Резултатът е отделяне на токсични химични компоненти, които се просмукват от лигавицата на червата и постъпват в кръвта.

ИЗПИЧАНЕ НА ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА

Това е следващата, изключителна по въздействие нокса (вредност) при тестените изделия. Установено е, че над 120 градуса, (при съвременните фурни се пече обикновено на 300 градуса) в съставките на зърното, още повече, когато то е наситнено на брашно, настъпват необратими и фатални трансформации на молекулите. Над тази температура се образуват изключително опасните и ракообразуващи акриламиди. На свой ред, мазнините оксидират, още един път след престоя и гранясването, сега вече в пъти по-скоротечно до изключително силните отрови, наречени акролеини (алдехиди). На практика се получава пържене на мазнините на самото семе. Това води до дразнене на стомашно-чревния тракт – гастрити, дуоденити, колити, но също и на съседни органи – на задстомашната жлеза – панкреатити, възпаления на жлъчния мехур (хронични холецистити) и т.н. Постъпили в кръвта, увреждат, като предизвикват възпаление с последваща дегенерация и на останалите органи и системи.

ДОБАВЯНЕ НА МАЗНИНА

При редица тестени изделия, рецептите предвиждат в тестото да се добавя допълнителна мазнина – слънчогледово олио, зехтин и др., но много често и на преработени мазнини – маргарини и хидрогенирани мазнини. Особено пагубна е мазнината, с която се мажат формичките (включително на хляба!) на тестените изделия или дъното на тавичките – при пици, банички и др. Това вдига в пъти количеството на акролеини и акриламид в тестените изделия.

МАЯ, КВАС, СОЛ, КОНСЕРВАНТИ, ОЦВЕТИТЕЛИ, ПОДОБРИТЕЛИ

ДОБАВЯНЕ НА МАЯ, КВАС, СОЛ, КОНСЕРВАНТИ, ОЦВЕТИТЕЛИ, ПОДОБРИТЕЛИ и др. в тестата. Става дума за още едно, второ добавяне на тези вещества, след като веднъж при производството на брашна преди това вече са добавяни такива (вж. по-горе). Солта задържа вода в организма, като 1 г. натриев хлорид причинява около 1 литър (приблизително 1 килограм) оток в тъканите, както и повишено налягане в кръвта (хипертония). Това е първостепенният фактор за натрупване на излишно, свръхмерно тегло и затлъстяване на подрастващите. Маята (която е вид гъбичка), но също квасът (в чийто състав отново участва гъбичка – вид Кандида) толерират разрастването на гъбични колонии в нашите черва, които конкурират и унищожават нормалната ни чревна флора. А последната, както е известно, осигурява около 75% от нашият имунитет (защита) срещу чужди биологични агенти.

ПРЕСТОЯВАНЕ НА ТЕСТЕНИТЕ ИЗДЕЛИЯ

В днешно време трайността на един кроасан или друга тестена опакована или пакетирана храна е десетки пъти повече, отколкото прясно приготвените кифли преди години. При този престой вредните процеси на окисляване и разпад протичат до още по-високи нива, особено като добавим и честото вторично претопляне, напр. на микровълнова печка.

НЕПОДХОДЯЩО КОМБИНИРАНЕ

Неподходящо комбиниране на тестените продукти със сладка – конфитюри, мармалади, „течен шоколад“ (най-често самият той с хидрогенирани палмови мазнини). Тези комбинации в тестените изделия водят до влошено усвоянаве на полезни съставки, от една страна, и от друга – до още по-силна ферментация с образуване включително на токсичния метилов алкохол като дериват. Комбинацията със сирена (също често с палмови масла), извара и млекоподобни продукти, води до свързване и неусвояване на редица съставки. Фитинът в зърнените например се свързва с калция на млечните до неразтворими комплекси. А тази част, която се усвоява се утаява в съдовете като склеротични плаки. Комбинацията на две лепила, събрани на едно място – глутенът в зърнените и казеинът в млечните, втвърдява още повече чревното съдържимо, предизвиквайки хронична снижена проходимост (запек) с разлагане в червата.
Това са най-основните вредни последици от преобразуването на зърнените култури в технологично преработени тестени изделия (processed foods).

 

Процесите при приготване на варива от зърнени култури са диаметрално противоположни. Липсва стриването на фини прахови частици (брашно) с всички изброени вредности от това. Не се отстраняват баластните вещества (фибрите). Напротив – наличието на фибри е естествената храна (пребиотик) за нормална и имунокомпетентна флора на червата (пробиотик). Не се получава застой на чревно съдържимо и запек. Липсва оксидирането и в частност гранясването. Отсъства добавянето на консерванти, избелители, подобрители и т.н. Няма прибавена и после печена (на практика пържена) мазнина. Не се използва мая, квас или друг набухвател. Сваряването е на около 100 гаруса, без да се достига фаталната граница за образуване на високотоксичните и канцерогенни акриламиди и акролеини. Дори съчетаването им с други храни е сравнително ниско проблемно – баластните вещества играят ролята на своеобразен буфер между взаимо несъвместимите съставки.

Когато се цели продуктово разнообразие в менюто, зърнените култури могат да се предложат в здравословния вид на разнообразни като състав и подправки крекери. Те представляват накиснати и едросмлени след това семена, оформени като плоски кюфтенца, с последващо изсушаване на топъл въздух, без изпичане. В състава на крекерите се използват и сурови ядки, които добавени към зърнените, гарантират пълноценен аминокиселинен (белтъчен) състав на продукта. Компромисна алтернатива на индустриалния хляб могат да бъ-дат също хлебчетата, приготвени от смлени в момента семена: царевица, ориз, елда и др. (за безглутенови хлебчета) или лимец. Приготвят се без набухвател, при температура до 170⁰ С, без мазнина, на незалепваща повърхност.